【咖啡講古】細細的品味咖啡,你也是品咖啡的高手

【咖啡講古】細細的品味咖啡,你也是品咖啡的高手

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前言


哈囉,歡迎繼續阿Ray的【咖啡講古】系列文章。

在生活當中,你一定有聽過以下幾種職業或專業人士,品油師、品酒師、品茶師、品醋師等等。

咖啡的世界裡,當然也不例外,但在咖啡的專業領域不叫品咖啡師,通常稱為咖啡品質鑑定師杯測師

咖啡評鑑師與品酒師、品油師一樣,都是透過人類感官,包刮視覺、嗅覺、味覺與觸覺等感知能力,來判斷所評鑑產品的品質。

接下來,一同來了解,咖啡評鑑師在品咖啡時,會喝哪些細項吧!


品咖啡的學問


品咖啡與品紅酒,可以說是非常相似,差別在於品嚐的項目不盡相同而已。

然而,品咖啡究竟困不困難,老實說真的是因人而異,因為每一個人感官的敏銳度都不同,因此有部分天賦異稟,但其實絕大部分的專業人士都是透過一在的練習,才有足夠的經驗與資歷來考取咖啡鑑定師的認證。

別擔心,味覺不夠敏銳不代表你沒有天賦,不能夠來品咖啡喔!

對於咖啡風味的敏感度,也是需要後天不斷訓練的,每個咖啡師在練習的過程中,都是在替自己加深對於風味的記憶,當風味的記憶點夠深、感官也就更加敏銳,漸漸的也會是個行家。

那麼你曾想過品嚐咖啡是用什麼樣的方式進行呢?

品嚐咖啡的方式有很多,只要是透過固定的萃取方式來進行即可。但在前段所提到的咖啡評鑑師,一般都是進行咖啡杯測來加以評鑑的。




什麼是杯測呢?詳細的介紹,我會在整理一篇文章與各位分享。

簡單來說,杯測即是將萃取咖啡的所有變因降到最低,這麼一來不論是由誰來操作,基本上只要按照標準作業程序操作,都可以得到相對接近的結果。

那麼品咖啡時,究竟該喝到些什麼?


等等,在討論喝咖啡該喝些什麼之前,我們應該先了解味道香氣風味之間的關係。

味道:通常是指酸味甜味苦味鹹味以及鮮味

香氣前鼻腔香氣後鼻腔香氣〈餘韻〉。

風味:則是香氣味道的結合才有的結果。

舉例來說,你一定有在生病感冒時發現,特別是鼻塞嚴重的狀況下,吃了東西卻覺得無滋無味吧!

你可以做這樣的測試,捏著鼻子將食物放進嘴裡,舌頭會有味道的感知,但少了香氣的結合,便無法辨識是該食物的風味了。

(立即試試,感受一下吧)


味覺分布


味覺分布圖


以往我們接收到的味覺分布如上圖:

  1. 舌根的位置:苦
  2. 舌面兩側後端:酸
  3. 舌面兩側前端:鹹
  4. 舌尖的位置:甜

!! 上圖已經是被證實為錯誤且誤導的舊觀念囉!!

味蕾富含感受各種不同味道的味覺細胞,每一個細胞只負責辨別其中一種味道。而味蕾是分布在整個舌頭上的,因此舌頭的每一個部分都能辨別各種基本味道。

也就是說舌面上對於味道的辨別能力是整體的,差別在於對味道的感知強弱而已,如果還是無法想像,也是可以找個吃的或喝的來試試喔。


品酒有風味輪,品咖啡當然也有


說到咖啡風味,其實咖啡風味輪可以說是,源自於葡萄酒酒的風味輪。

大致上的概念相同,將風味先以較大的方向來分類,再細分風味的種類。

下圖可以看到紅酒與咖啡的風味輪:



結語

以上簡單的介紹咖啡鑑定師是如何評鑑咖啡,細項的部分阿Ray會在下一篇有關於杯測的文章,仔細的跟各位。

上面提到有關於味覺的體驗與感受,只能透過各位讀者們親自嚐試與體驗囉!

我們下篇文章見。


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by   阿Ray


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